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Tout savoir sur la farine
Gastronomie

La farine, populaire mais méconnue…

La farine, c’est la poudre obtenue par la mouture de certaines graines de céréales et servant à l’alimentation. Rien de bien original. Et pourtant, parfaitement connue de tous, présente dans tant de préparations, ne mériterait-elle pas qu’on s’attarde un peu sur son joli teint pâlichon ?

Car cette farine, finalement, la connaissons-nous si bien que ça? Le petit paquet d’un kilo emballé dans un gros papier dont s’échappe toujours quelques pincées de poudre avant d’arriver dans le placard, farine achetée au supermarché ou à l’épicerie du coin. Ce paquet là, nul doute, nous le connaissons. Le prix varie du simple au triple selon la marque et la « technicité » de la farine: garantie sans grumeaux, avec poudre levante intégrée, marque supérieure, etc. Chaque famille a ses habitudes, rapportées au prix, à la texture, à la marque…

Avant de nous intéresser plus spécifiquement à la farine de blé (ou de froment), la plus commune en France, il faut savoir qu’il existe de nombreuses farines qui ne sont pas issues du blé mais d’autres céréales, ou encore de légumineuses, de tubercules: en vrac la farine de maïs, de riz, de sarrasin, d’épeautre, de manioc, de pois chiches, de châtaigne, etc.

Mais au fait, dur ou tendre le blé? Le blé dur est cultivé exclusivement pour sa semoule, destinée à différentes préparations (biscuits, gâteaux, couscous), mais surtout à la fabrication des pâtes alimentaires. Le blé tendre est cultivé pour l’alimentation animale et humaine. C’est avec ce blé que l’on fait la farine de blé ou de froment.

La farine numérotée

On trouve un numéro sur la farine: le plus couramment, il s’agit de 45 ou éventuellement 55. Ce chiffre est communément associé à la blancheur de la farine. Le type ou « T »correspond en fait au taux de blutage1, équivalent au taux de cendres. Il s’agit du rapport de la masse de cendres restantes après calcination d’un échantillon dans un four de laboratoire à 900 °C, et la masse de cet échantillon. Dit autrement, pour obtenir ce chiffre, on brûle 100g de farine pendant 2 heures à 900°C et on pèse le résidu: 0,45g de résidus correspond au « type 45 ». En fait, le taux de cendres, c’est une indication de la teneur en matière minérale de la farine. Plus celui-ci est faible, plus la farine est pure et blanche. En effet, ces matières minérales sont surtout présentes dans le son.

De nombreuses versions et de « chiffres »

En terme de nutrition, les farines »T45″ et « T55 » présentent des taux de minéraux peu intéressants. Ce sont pourtant les farines les plus vendues et les plus achetées. Blanche, lisse, facile à travailler… Pas de goût, pas de couleur, pas d’odeur. La « T65 » correspond également à de la farine blanche. Elle est parfois un tout petit peu grise (cela dépend du taux de cendres, qui pour la « T65 » peut varier entre 0,62 et 0,75 %). La « T80 » correspond à la farine grise ou semi-complète; la « T110 » à la farine complète et la « T150 » à la farine intégrale.

Et pourquoi pas le bio ?

Les rayons de farine des magasins bio sont pourvus de toutes ces farines, en sacs communs de 1kg, parfois en vrac ou en sacs de 2,5 ou 3 kilos (ou plus), cela ramenant le prix à un niveau très compétitif par rapport à la farine conventionnelle (par exemple 3€ le sac de 2,5kg pour de la farine T65 d’une grande qualité, soit 1,2€ le kg). Acheter sa farine en version bio présente de nombreux avantages sur le plan de la santé et de l’environnement mais aussi nutritif. En effet, les résidus de pesticides sont très présents dans les farines de blé. En cherchant la liste de résidus de pesticides autorisés dans la farine de blé par le Codex Alimentarius, on tombe sur une liste de 14 produits…

Quand on sait que la France est championne en matière d’usage de pesticides, ça fait frémir. Il se dirait d’ailleurs que l’air parisien (Paris étant au milieu d’une vaste zone de production de blé) est très chargé de particules provenant de pesticides…Ce qui est vrai pour la farine l’est également pour tous les produits contenant de la farine…

Si nous parlons pain, il est important de savoir que plus les farines sont complètes, plus elles comprennent de parties du grain de blé. Ainsi un pain intégral sera fait en partie de farine intégrale. C’est un fait avéré que les pains aux céréales complètes sont meilleurs pour la santé. Cela dit, attention car les pesticides se trouvent principalement sur l’enveloppe du grain. Un taux de pesticides sera potentiellement plus élevé dans un pain complet ou au son que dans un pain de farine blanche ou grise.

La composition de la farine

Ci-dessous la composition de la farine « T45 » :

Amidon – 68 à 72%

Eau – 16 à 16%

Gluten – 10 à 12%

Sucre – 1 à 2%

Matières grasses – 1,2 à 1,4%

Matières minérales – 0,5 à 0,6%

Cellulose et vitamines BB, PP, E – traces

Et l’amidon ?

L’amidon est un glucide de poids moléculaire élevé, emmagasiné par les organes de réserve des végétaux (racines, tubercules, graines) sous formes de granules. C’est l’élément principal de la farine.

Et le gluten, en quoi entre-t-il dans la composition de la farine ?

Le gluten, c’est la matière protidique localisée à la périphérie des graines de graminées, qui subsiste après élimination de l’amidon des farines de céréales. Il place importante dans le processus de panification. En effet, ses molécules forment un réseau élastique et extensible et c’est celui qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres par les levures. C’est ça qui provoque l’aération de la mie et la levée de la pâte. Tous ceux ayant essayé de faire du pain avec de la farine de riz ou de sarrasin et attendu quelques dizaines d’heures dans l’espoir de voir lever leur pâte comprendront aisément de quoi il retourne.

Matières grasses, minérales et vitamines

L’humidité de la farine: 16% est le taux maximal autorisé en France. Les matières grasses contenues dans le grain de blé sont en grande partie éliminées puisque les matières grasses du grain se situent principalement dans le germe et les enveloppes, supprimés lors de la mouture.

Les principales matières minérales sont le phosphore, le potassium et la magnésium. Elles sont moins présentes dans les farines dites ‘pures’, ou blanches que dans les versions plus complètes.

Les vitamines quant à elles, sont très peu présentes.

Les agents de traitement

Toute une panoplie d’outils chimiques existe pour ‘traiter’ la farine. Le Codex alimentarius fournit la liste des produits autorisés. Ces agents de traitement de la farine, selon le texte européen qui les définit (Directive 95/2/CE), sont notamment « les substances qui, ajoutées à la farine ou à la pâte, améliorent sa qualité boulangère ». Cette directive est inscrite dans le droit français par l’arrêté du 2 octobre 1997 reatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine.

Dans les farines très blanches, garanties anti-grumeaux et faciles à manipuler, on peut trouver des agents de blanchiment, des anti-agglomérants ou des agents de conditionnement .