Choisir un four à pizza pour une utilisation professionnelle, pas si simple ! Four à gaz ou à bois, capacité, intégration, accessoires, on vous dit tout !
Les fours à bois
Faire l’acquisition d’un four à pizza à bois est un choix qui ne doit pas être fait à la légère, surtout pour un restaurateur dont la qualité de la pizza et le rendement représentent les principaux enjeux. Ainsi, un four à pizza destiné à une pizzeria ou à un camion pizza doit réunir le triple avantage d’être simple d’utilisation, afin de permettre au cuistot de produire de plus nombreuses pizzas, d’avoir une capacité de rendement plus grande, et de fonctionner de façon économique, afin de diminuer les coûts. De ce fait, les professionnels qui désirent acquérir un four à pizza doivent prendre en considération plusieurs aspects, parmi lesquels la puissance du four, le nombre de pizzas que ce four peut cuire chaque jour, les dimensions du four et la consommation de bois.
L’avantage du four à bois est de rester un mode de cuisson traditionnel, avec une forme qui rappelle ce côté de la tradition: le goût de la pizza cuite au bois semblera authentique, et ce type de fours convient donc parfaitement aux pizzerias qui revendiquent un savoir-faire ancestral.
Cependant, les fours à bois sont de plus en plus sophistiqués. Pour d’excellentes résistances thermiques, il est important de choisir un four comportant des éléments réfractaires à haute teneur en alumine. Il faut aussi regarder la hauteur des voûtes, dont la disposition doit permettre une bonne circulation de la chaleur, une consommation en bois faible, et de rendre faciles l’introduction des pizzas et l’alimentation en bois.
De plus, il faut s’intéresser à la capacité de rendement du four: certains peuvent cuire jusqu’à mille pizzas par jour, selon leurs dimensions. Les fours à pizzas peuvent produire à partir de 40 pizzas de l’heure, mais d’autres ont une capacité de 70, voire de 110 pizzas de l’heure, les fours les plus efficaces pouvant cuire jusqu’à 160 pizzas en une heure.
Enfin, pour choisir le type de four à bois, il faut définir l’emplacement auquel il est destiné: est-ce pour être installé à l’intérieur d’un restaurant, dans un camion pizza ou dans un endroit de pizzas à emporter? Le modèle de four ne sera pas forcément le même, même si certains disposent des trois fonctions à la fois. Pour ces fours qui peuvent être installés n’importe où (même dans les espaces restreints tels que les camions), leurs capacités de production seront relativement réduites et ces modèles ne conviennent donc pas aux pizzerias de grande capacité.
Fours à gaz
Les fours à pizza à gaz font eux aussi d’excellentes pizzas, quoique leur goût et leur cuisson peuvent les rendre moins authentiques que celles cuites dans un four à bois. Il est évident également que leur aspect fait beaucoup moins traditionnel que celui du four à bois. Cependant, les fours à gaz présentent eux aussi un grand avantage: extrêmement sophistiqués, ils ont une bonne capacité de rendement.
De forme rectangulaire, et fabriqués en acier inoxydable, à une ou deux chambres, ils comportent souvent deux étages ainsi que des briques réfractaires disposées sur la sole. Constitués habituellement de quatre brûleurs en inox (deux pour la sole et deux pour accumuler la chaleur), ils possèdent l’avantage d’avoir une faible consommation d’énergie.
Il existe aussi des fours à pizza rotatifs, qui se présentent sous une forme circulaire. Fabriqués en acier inoxydable, ils fonctionnent par rotation et permettent au cuistot de surveiller l’évolution de la cuisson. Ils peuvent produire de huit à vingt-quatre pizzas à la fois, selon les dimensions de l’appareil. Ainsi, ils sont recommandables pour leur productivité mais aussi pour leur faible consommation d’énergie.
Accessoires
Pelles, raclettes, grilles, thermomètres font partie des nombreux accessoires indispensables à la conception et à la cuisson d’une pizza.
Pour un four à pizza toujours propre, pensez à une raclette ou à une balayette: constituées d’un long manche, elles servent à déplacer ou à retirer les braises et les cendres qui s’accumulent dans le four et sur la sole. Le cendrier à four se place à l’intérieur du four et permet de recueillir les cendres, rendant le nettoyage beaucoup plus simple: la languette permet de retirer facilement les cendres produites par le four.
Pour enfourner et défourner la pizza en toute sécurité, optez pour une pelle, en bois ou en inox, pourvue d’un long manche terminé par une plaque de forme circulaire.
Pour ranger tous vos accessoires et les avoir constamment à portée de main, procurez-vous un support mural: fixé près du four, il vous permettra de suspendre vos pelles, raclettes et balayettes. Pensez aussi à la grille de cuisson, sur laquelle cuira la pizza, et constituée de deux poignées afin de pouvoir la retirer en toute sécurité.
Le thermomètre permet de surveiller la température de la cuisson; certains thermomètres vont jusqu’à 500°C. Il se place sur la porte ou sur la sole du four, selon le type de thermomètre. Vous pouvez améliorer l’étanchéité de votre four à bois, en installant derrière le conduit de fumée une porte isolante, qui sert également à faire des cuissons « à four fermé ». Pour les fours installés dans les camions pizza, n’oubliez pas la plaque isolant rigide, constituée de fibres minérales et dont la fonction est d’isoler la sole.
