Le fromage est l’un des aliments les plus nourrissants qui existent. Bien que les techniques de préparation soient très diversifiées, et que plusieurs centaines de noms différents puissent être cités, le principe par lequel le lait devient fromage est pratiquement unique.
Il peut être défini comme le produit de la maturation du cailli obtenu par la coagulation du lait entier et pur ou de la crème tiré de ce lait, ou du lait partiellement écrémé ou entièrement avec le seul ajout de ferments, sel et présure.
Sous l’action de la présure, la caséine, la protéine typique du lait, se coagule en une masse granuleuse dite « cailli » laquelle outre la protéine (caséine) contient des quantités plus ou moins importantes de graisses, selon que l’on traite du lait entier ou écrémé.
Le cailli contient les minéraux et les vitamines présentes dans le lait d’origine.
Le cailli est travaillé selon des techniques diverses selon le type de fromage que l’on veut produire ; l’affinage du fromage, lorsqu’il a lieu, est différent selon les modes et la durée bien que s’agissant toujours d’une série de processus de fermentation.
De ces différentes manipulations naissent des fromages aux spécificités uniques.
Les caractéristiques du fromage
Etant un dérivé du lait, le fromage contient les mêmes principes nutritifs que celui-ci. Il représente par conséquent un aliment précieux. En effet, il est riche en calcium important pour la robustesse des os et des dents, pour la coagulation du sang, l’activité cardiaque et la contraction musculaire.
Le fromage est aussi riche en protéines, en magnésium et potassium, en vitamine A et E, en phosphore et sodium.
On ne peut toutefois le considérer comme un aliment tout à fait complet étant donné qu’il est dépourve de fer et de certaines vitamines, telles que la C.
Différents types de laits peuvent être utilisés dans la fabrication des fromages : le lait de vache est le plus courant, mais on utilise aussi le lait de chèvre, de brebis, de buffle ou un mélange de plusieurs laits.
Le lait peut être entier, pasteurisé, demi écrémé ou écrémé. Pour les plus petits Le fromage est ainsi un aliment indispensable pour la croissance de l’enfant. Un apport quotidien est nécessaire à l’enfant.
Au même titre que la viande, le poisson ou les œufs, le fromage apporte les protéines qui apportent tous les aminoacides essentiels, substances que l’organisme n’est pas en mesure de produire seul, mais qui sont indispensables pour la formation des cellules et des tissus.
Grâce à ces caractéristiques, le fromage peut constituer seul un excellent second plat en remplacement de la viande, du poisson ou des œufs.
Les fromages contiennent également un fort pourcentage de graisses.
Ainsi pour les enfants en bas âge, les fromages offrant un apport réduit en matières grasses est préférable car ils seront plu facilement digérés par l’organisme du tout-petit.
Fromages garantis
Au fur et à mesure de l’élargissement de l’Europe, il est de plus en plus important pour les consommateurs de savoir ce qu’ils achètent. Pour protéger l’immense diversité de produits alimentaires et préserver le consommateur des risques d’abus et imitations, la Communauté Européenne a créé une législation rigoureuse et des règlements précis destinés à développer et protéger les produits alimentaires.
Le sigle Produit d’appellation contrôlée identifie la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une zone géographique précise et répondant à des critères précis.
La qualité et/ou les caractéristiques du produit sont essentiellement dues à l’environnement géographique du lieu d’origine.
Il s’agit en effet de prendre en considération les facteurs naturels et humains, tels que par ex. le climat, la qualité du sol, les connaissances techniques et processus de fabrication.
Les produits qui portent la marque AOC doivent répondre aux critères détaillés quant à la fabrication. Ces derniers imposent des caractéristiques spécifiques quant aux ingrédients utilisés. Ils précisent les modalités de chaque phase de la fabrication, établissent des paramètres organoleptiques et qualitatifs auxquels doivent répondre le produit fini.
La réglementation s’applique à une vaste gamme de produits alimentaires (vin, huile, fruits et légumes, produits laitiers).
